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摘要
为减少猕猴桃果渣资源浪费，采用植物乳杆菌发酵猕猴桃果渣以制备果饮。通过单因素实验考察料液比、接种量、初始(total soluble solid,TSS)、发酵时间对产品感官评分与活菌数的影响，据此以感官评分为响应值对发酵工艺进行响应面试验优化，进一步分析该产品发酵期间的营养品质、抗氧化活性及风味的变化。结果表明，猕猴桃果渣果饮的最佳发酵工艺为：初始TSS 12.4%、接种量3.3%、发酵时间36 h，所得产品感官评分87.17分；营养品质分析表明：随着发酵时间延长，活菌数、可溶性蛋白和总酸含量升高，总酚含量先降后升，类黄酮含量无明显变化，总糖、抗坏血酸含量降低；最佳工艺下ABTS+·清除率、DPPH·清除率和铁还原力比未发酵时分别增高9.59%、6.89%、4.08%。发酵36 h产品综合营养品质达到最佳。此外，顶空气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)分析表明发酵的前24 h是风味物质转变阶段，发酵36 h为产品风味形成重要节点，而发酵48 h会积累不愉悦气味物质。其中，酮类、酯类物质相对含量升高，醛类、醇类物质相对含量降低。进一步研究发现发酵促使果香与焦甜香先降后升，发酵香增加，特征香和生青香降低；发酵36 h时嗅香评分(31.00)最高，主体香气由生青香转变为发酵香。综上，采用最佳工艺(发酵36 h)得到的产品感官优良、营养丰富、风味馥郁；但其发酵进程对产品整体品质影响较大，需严格控制。
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