通过测定鲜湿米粉生产线的关键生产环节的菌落总数和大肠菌群数,得到菌落总数和大肠菌群数生长和繁殖状况,从而分析生产过程造成产品污染的主要原因,确定主要污染环节控制抑菌的方案。结果表明:浸米温度、pH值、鲜湿米粉冷却和器具消毒方法对产品的污染影响最大,当浸米温度较低(10℃～15℃),pH 3.0,冷却水中ClO2有效浓度达到20 mg/L,用浓度为75 mg/L和15 mg/L的ClO2溶液分别清洗冷却水槽和员工双手表面,对鲜湿米粉的微生物污染的预防效果最佳。
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