食品物性学是关于食品物理性质的研究。几十年来，食品物性学随着食品科学和食品工艺研究的推进，以及评测仪器与设备的研发，取得了长足的进步，同时研究思路上也发生了一些转变。食品物性学研究从早期基于食品工艺的食品物性研究，正在逐渐过渡到食物与人体相互作用、基于消费者感官体验的新领域。作者主要介绍了食品物性学研究的沿革、近年来取得的主要进展，同时就食品物性学研究的未来发展提出了一些建议。
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