基于风味成分分析的不同干燥方式玫瑰花茶鉴别技术研究

作者：刘真; 汤晓娟; 王彬; 张吉方; 董桂芝; 雷胜明; 刘云国^*

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(12): 3842-3849.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.12.024

• 玫瑰花茶
• 干燥方法
• 顶空气相色谱-离子迁移谱法
• 风味化合物

目的 基于风味成分分析对不同干燥方式玫瑰花茶鉴别技术进行研究。方法 基于顶空气相色谱-离子迁移谱法(headspace-gas chromatography-ionmobility spectroscopy,HS-GC-IMS)分析玫瑰花茶在热泵能低温干燥(RT1)、常温干燥(RT2)、真空低温干燥(RT3)和真空冷冻干燥(RT4) 4种不同干燥方法下的气味指纹图谱,采用主成分分析法分析其风味物质的差异。结果 气相色谱-离子迁移谱法共鉴定出64个信号峰和53种挥发性化合物。玫瑰花茶中具有较高强度峰的化合物包括12种醇、20种醛、10种酮、6种酯、3种烯烃、1种呋喃和1种醚。不同干燥方式的玫瑰花茶中的总黄酮和总多酚含量具有差异。感官评价结果表明, RT4的玫瑰花茶形态最好,茶汤呈橘黄色,且较明亮,香气浓郁、纯正,滋味醇和、鲜爽。主成分分析结果表明,前2个主成分的累计贡献率为82%,能够很好地代表原始数据的特征。结论 不同干燥方式下玫瑰花茶风味物质含量差异较大,其中,真空冷冻干燥的玫瑰花茶样品中的风味物质更为丰富。HS-GC-IMS可以区分4种不同干燥方式的玫瑰花茶。

• 单位
  临沂大学; 生命科学学院