受精蛋孵化期间理化性质及水溶性蛋白(肽)抗氧化活性

作者：王俊杰; 赵燕; 涂勇刚; 罗序英; 李建科; 陈彰毅; 邓文辉

来源：食品工业科技, 2013, 34(21): 78-82+86.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2013.21.012

• 受精蛋
• 水溶性蛋白(肽)
• 抗氧化活性

选用三黄鸡受精蛋为原料,研究其在孵化期间水分、灰分、粗脂肪、蛋白质、多肽含量以及pH和水溶性蛋白(肽)抗氧化活性的变化。结果表明:水分、脂肪、蛋清pH在孵化期间呈下降趋势,而灰分、蛋白质、多肽和蛋黄中的pH呈上升趋势。蛋清中的水溶性蛋白(肽)具有较强的抗氧化活性,其对DPPH·和·OH清除能力和总抗氧化能力随着孵化时间的延长而增强,并且与样品浓度成正相关。15d样品(5mg/mL)清除DPPH·的能力最强,清除率为90.68%;12d和15d样品(10mg/mL)清除·OH的能力最强,清除率分别为70.09%和70.31%;6d的总抗氧化能力随样品浓度增大而增强的速率最快,浓度为5mg/mL时,695nm下的吸光值为1.53,总抗氧化能力极显著高于其他各样品(p<0.01),然而,当样品浓度同为10mg/mL时,第3、6、9、12、15d样品的总抗氧化能力无显著差异(p>0.05),但显著高于0d的样品(p<0.05)。这可为开发新型天然安全抗氧化剂的研究提供参考。

• 单位
  生物质转化教育部工程研究中心; 江西农业大学; 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室; 南昌大学