核桃豌豆奶的研制

作者：李国平; 王君能; 朱文秀; 孙旭芬; 程伟忠; 李博胜; 吴淑清^*

来源：中国果菜, 2021, 41(06): 11-16.

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2021.06.003

• 核桃
• 豌豆
• 乳饮料
• 工艺参数

随着经济的发展,人们更加注重食品的健康与营养。植物性蛋白饮料逐渐发展起来,但目前市场上植物性蛋白饮料种类较少,因此本文以豌豆、核桃为主要原料,生产核桃豌豆奶,以稳定系数和感官评价为考量指标,通过单因素试验和正交试验优化核桃豌豆奶的最佳工艺配方及ɑ-淀粉酶的最佳酶解条件。结果表明,核桃豌豆奶的最佳工配方为核桃浆∶豌豆浆=1∶2.0(以核桃浆、豌豆浆混合液的质量为基准添加其他辅料),白砂糖添加量3%,牛奶添加量10%;ɑ-淀粉酶的最佳酶解条件为加酶量0.4%,酶解时间3 h,酶解温度70℃。在此条件下生产的核桃豌豆奶性质稳定,口味良好,营养丰富。

• 单位
  浙江李子园食品股份有限公司; 长春大学