黑松露黑米曲奇工艺研究

作者：陈红兵; 陈柯君; 王雨柔; 程桂广; 刘亚平; 覃宇悦^*

来源：中国果菜, 2023, 43(04): 13-43.

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2023.04.003

• 曲奇
• 黑松露
• 黑米
• 工艺优化

本文以小麦低筋面粉为主要原料,添加黑松露粉、黑米,制作曲奇饼干。以曲奇饼干的感官品质作为评定标准,采用单因素试验和正交试验,对黑松露黑米曲奇的工艺条件进行优化。结果表明,黑松露黑米曲奇的最佳配方为黑松露超微粉添加量3%、黑米粉添加量10%、高筋面粉添加量6%。按此配方制作的曲奇饼干口感酥脆,形态完整,颜色略黑,具有黑松露的独特风味。

• 单位
  昆明理工大学