驴肉4个部位挥发性物质分析比较

作者：李旭; 章海风^*; 周晓燕; 吴丹枫

来源：美食研究, 2019, 36(02): 28-32.

• 驴肉
• 固相微萃取-气质联用
• 挥发性物质
• 食品分析

以固相微萃取法(SPME)提取驴里脊肉、肋条肉、后腿肉及脖颈肉中的挥发性物质,使用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)进行检测比较分析。结果发现:驴肉4个部位中共检测出包括醛类、醇类、烃类、酯类、酸类、醌类、酮类及其他类化合物在内的物质共63种。4个部位主体挥发性物质为醛类、醇类、烃类,其中醛类为驴肉风味的主要贡献者。后腿部位中醛类物质的含量最高,更具风味。不同部位挥发性物质的组成和含量有一定差异。

• 单位
  扬州大学