科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
为探究超声辅助双酶法水解牛骨蛋白的最佳工艺，该试验在单因素试验的基础上，根据响应面分析法确定超声辅助双酶水解的最佳条件，并根据顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法（headspace-solid phase micro extraction-gas chromatography/mass spectrometry,HS-SPME-GC/MS）对超声辅助双酶酶解后样品的挥发性成分进行分析。结果表明，最佳酶解条件为料液比1∶8(g/mL)、超声时间60 min、超声功率450 W、超声温度51℃，该条件下水解度为20.73%，与预测值接近。样品中检测出的挥发性风味成分包括醛类5种、醇类15种、酮类4种、烃类3种、酸类6种和杂环化合物5种，共38种，含量分别为醛类164.52μg/kg、醇类445.08μg/kg、酮类123.56μg/kg、烃类39.6μg/kg、酸类20.7μg/kg和杂环化合物32.25μg/kg，其中，醛类物质和醇类物质对样品的风味贡献最明显。
- 单位
