热辅助超声波处理对鲜榨火龙果汁品质的影响

作者：夏必帮; 朱文娴; 廖红梅^*; 刘元法

来源：食品工业科技, 2019, 40(01): 6-10.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.01.002

• 热辅助超声波
• 鲜榨火龙果汁
• 自然菌群
• 品质

本文以鲜榨汁和热处理汁(95℃、10 min)为对照,研究了热辅助超声波(Thermosonication,TS)处理对鲜榨红肉火龙果汁中自然菌群控制效果和品质保持的影响。结果表明,TS处理功率和温度的增加或处理时间的延长,对鲜榨火龙果汁中自然菌群的控制效果更有效,但不利于其色泽、VC和总糖的保留;可溶性固形物含量、p H、总酸与鲜榨汁相比,无显著性差异(p> 0.05)。其中,在570 W、50℃条件下经TS处理30 min,可使其菌落总数控制在1.77个对数,霉菌和酵母菌未检出(平板计数法);果汁的总色差ΔE*<2,色泽无肉眼可见色差、接近鲜榨汁; VC和总糖的保留率分别为86.89%、87.04%。95℃热处理10 min后的果汁虽然其自然菌群得到有效控制,但色泽、VC和总糖等品质与鲜榨汁相比劣变明显。因此,TS(570 W、50℃、30 min)处理可用于控制火龙果汁中自然菌群并保持鲜榨汁的品质。

• 单位
  江南大学