咸鸭蛋腌制过程相关指标变化规律及最佳配方的筛选研究

作者：黄奕源; 潘竞龙; 欧阳宏佳; 黄运茂; 田允波; 唐军

来源：广东农业科学, 2019, 46(06): 142-149.

DOI：10.16768/j.issn.1004-874X.2019.06.019

• 淡盐水
• 盐酸
• 香辛料
• 出油率
• 最佳腌制条件

【目的】探究不同腌制条件对咸蛋品质的影响,选出最佳条件,为咸蛋的深加工提供一定的技术参考。【方法】先用盐酸处理鸭蛋壳,使其蛋壳变薄。并采用分步式腌制方法,即前11 d用饱和食盐水腌制,后期用低浓度的淡盐水腌制,使咸蛋含盐量降低,并添加白酒、香辛料。分别于腌制11、15、19、23 d测定蛋白含盐量、蛋黄出油率、蛋黄指数和蛋黄色度等指标分析其变化规律,通过单因素试验及正交试验确定最佳腌制条件。【结果】最佳腌制条件为:食盐的质量浓度为10%、香辛料的质量分数为0.6%,白酒的体积分数为5%,盐酸的体积分数为0.5%。【结论】采用分步式腌制方法,在上述最佳腌制要件下,腌制23 d的咸蛋出油率高、蛋黄指数大、蛋黄色度深,且具有较低的含盐量,咸蛋品质高。

• 单位
  动物科技学院; 仲恺农业工程学院