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摘要
为进一步了解赛里木传统酸奶样品间品质差异，解析优质赛里木传统酸奶风味物质，该文从赛里木及周边采集12个传统酸奶样品，对酸奶营养成分、微量元素以及酸奶特性指标进行测定，并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术，对其中优选酸奶挥发性物质进行分析。结果表明，12个赛里木传统酸奶样品营养成分和微量元素存在较大差别，其中，蛋白质、脂肪含量最大可达3.78%和3.57%，微量元素钙、镁最高分别可达173.7 mg/100 g和54.5 mg/kg。赛里木传统酸奶普遍表现酸度高和黏度高，最高分别可达201°T及7 325 mPa·s，其中H4样品因黏度高（7 325 mPa·s）、持水力强（80.74%）和风味好，被优选出进行风味物质分析，共检出挥发性物质22种，其中苯甲酸及1-辛烯-3-醇、异辛醇、3-羟基-2-丁酮、3-辛酮等为主要风味物质。
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单位新疆农业大学; 新疆农业科学院微生物应用研究所
