部分微生物具有将硝酸盐还原成亚硝酸盐的能力。中华人民共和国国家标准对乳粉中的亚硝酸盐含量做了限量规定,其含量(以NaN02计)不得大于2mg/kg。本试验利用分离技术从生乳中分离得到具备硝酸盐还原能力的菌株5株,并对筛选得到的菌株进行分子生物学鉴定及系统发育分析。鉴定结果显示,此次分离出的微生物中,BA-1、BA-3、BA-4为蜡样芽孢杆菌或苏云金芽孢杆菌;BA-2为波茨坦短芽孢杆菌;BA-5为芽孢菌属细菌。该结果为控制乳制品生产中由硝酸盐还原菌引起的质量风险提供了理论依据。
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