不同品牌泡姜中关键挥发性风味物质分析

作者：陈磊; 毕秀芳^*; 焦文成; 邢亚阁; 车振明

来源：中国调味品, 2022, 47(11): 151-172.

• 泡姜
• 挥发性风味物质
• 电子鼻
• 气相色谱-质谱联用技术
• 香气活性值

运用电子鼻技术和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),并结合香气活性值(OAV)对6种不同品牌泡姜的挥发性风味物质进行对比研究。结果发现，电子鼻PCA和LDA分析仅能对部分产品进行较好区分，而无法同时将6种不同泡姜完全区分。通过GC-MS从6种品牌泡姜中共鉴定出72种挥发性物质，包括40种烯烃类、13种醇类、5种醛类、8种酯类和6种酮类物质，其中烯烃类和醇类物质的数量和相对含量均远高于其他种类。姜烯在所有挥发性风味物质中含量最高，在“老母水”牌(PJ1)泡姜中占比最高，达到46.29%。6种不同品牌泡姜中OAV>1的物质共有36种，包括15种烯烃类、7种醇类、4种醛类、6种酯类和4种酮类物质。其中，月桂烯、α-蒎烯、(+)-β-芹子烯、桉叶油醇、2-茨醇、香叶醇、柠檬醛、香叶醛、乙酸龙脑酯和乙酸香叶酯是6种泡姜中共有的特征挥发性物质，对泡姜独特风味起着重要作用。结果表明，不同品牌泡姜在挥发性物质方面既存在共性，也存在差异性，可能与原料品种和发酵工艺等因素有关，这对于泡姜的实际生产具有一定的指导意义。

• 单位
  西华大学; 食品与生物工程学院