米渣肽双酶两步水解法制备过程中物化特性与结构变化

作者：黄金梅; 胡居吾; 高红; 熊华; 赵强^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(16): 32-39.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020425

• 米渣肽
• 两步酶解
• 过程变化
• 结构
• 物化特性

探究双酶法制备米渣蛋白肽过程肽的组成结构变化。基于前期研究基础,采用双酶法以胰蛋白酶+风味蛋白酶,中性蛋白酶+风味蛋白酶4 h内分别连续制备两类米渣肽RDPH-1和RDPH-2。随着反应的进行,发现前者较后者水解更快速且程度更深,4 h时水解度分别为29.09与16.47;米肽产物平均粒度大多<1 000 nm,同时粒度与分子结构随着米肽的酶解与聚集发生动态变化;表面疏水性都呈先下降后上升的趋势,且前者较后者整体大10倍多;RDPH-1较RDPH-2二级结构更稳定,两者的氨基酸组成不同,但主要成分相似,营养价值相当。该法制备米渣肽的过程研究表明,胰蛋白酶和风味蛋白酶更适合酶解米渣得到小分子肽,且具有规律性,对肽的高效制备具有指导意义。

• 单位
  德州乡盛食品有限公司; 食品科学与技术国家重点实验室; 南昌大学; 江西省科学院应用化学研究所