金属离子对玫瑰花色苷水提液稳定性的影响

作者：王贵一; 于雅静; 何贵萍; 张佳琪; 余佳熹; 吕远平^*

来源：中国调味品, 2021, 46(05): 161-166.

• 玫瑰
• 花色苷
• 金属离子
• 颜色稳定性
• CIELAB色空间

该研究以玫瑰花色苷为研究对象,以CIELAB色空间a*、b*和△E*值及花色苷保存率为评价指标,研究了10种金属离子对玫瑰花色苷颜色稳定性的影响。结果表明:在pH值为3.0的溶液中,Na+、Mg2+、K+、Pb2+对玫瑰花色苷的颜色稳定性无明显影响;Ca2+、Zn2+、Mn2+、Al3+4种离子不会使花色苷水提液颜色发生明显改变,Cu2+可导致水提液颜色产生肉眼可见的变化,较低浓度的Fe3+可使花色苷水提液明显褪色,花色苷保存率大幅降低。玫瑰花色苷进行加工时,应避免与铜、铁质器具接触。该研究结果为玫瑰花色苷的开发应用提供了理论依据。

• 单位
  四川大学