海藻酸盐配料由海藻酸钠、钙盐以及其它辅料组成,因海藻酸钠和钙离子反应,可形成热不可逆凝胶,将其应用在肉制品中可以提高产品的持水性和品质。通过对比不同粘度的海藻酸钠、不同钙盐组成的海藻酸盐配料对鱼肉灌肠持水性和品质的影响,综合分析确定:海藻酸钠粘度为700cps,乳酸钙和硫酸钙按照2∶1进行复配的海藻酸盐配料保水效果最佳;海藻酸盐配料在鱼肉灌肠中的最佳添加量为0. 3%。
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