不同加热工艺对核桃油品质的影响

作者：张向杰; 陈塨; 傅晓东; 翁泽斌

来源：农产品加工, 2020, (20): 53-55.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2020.10.056

• 核桃油
• 加热温度
• 加热时间
• 美拉德反应

研究了不同加热工艺对核桃油品质的影响。结果表明,随着加热温度的上升和加热时间的延长,核桃油颜色呈上升趋势,超过140℃颜色已经明显偏深;酸价影响不大,稳定在0.56～0.61;过氧化值上升明显;脂肪酸组成几乎没有影响;加热会造成维E的流失,140℃加热60 min,160℃加热40 min流失率分别为37.46%和39.68%;总酚含量增加。核桃油最佳加热工艺为加热温度120～140℃,加热时间30～40 min,此时产品风味浓郁、品质稳定。