草莓脯恒温与分阶烘干过程中水分迁移特性与品质比较

作者：何茸茸; 牛丽影; 李大婧; 胡丽丽; 王锐; 张钟元; 刘春菊; 肖亚冬; 聂梅梅; 肖丽霞^*

来源：食品工业科技, 2023, 44(16): 51-58.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022100090

• 干燥过程
• 草莓脯
• 低场核磁共振
• 水分迁移
• 品质比较

为了研究干燥过程对草莓脯水分迁移及品质的影响，对渗透脱水后的草莓脯采用恒温（60°C-12 h，干至6 h翻面）与分阶（65°C-2 h,60°C-2 h,55°C-2 h；翻面；65°C-2 h,60°C-2 h,55°C-2 h）2种方式烘干。采用低场核磁共振技术（Low-field nuclear magnetic reasonance,LF-NMR）研究草莓脯中水分分布和迁移规律，并对2种干燥方式得到的草莓脯理化（质构、VC、总酚）和感官品质（风味、组织形态、口感、色泽）进行了比较。结果表明：随着干燥时间延长，草莓脯干基含水量逐渐降低，但分阶干燥的速率高于恒温干燥。LF-NMR的T2反演图谱及峰面积的变化显示渗透脱水后的草莓中自由水为水分主要形态，还有少量结合水和不易流动水，2种干燥方式下草莓脯的T2值均随干燥时间延长逐渐减小，水分流动性降低，但至干燥结束时，恒温干燥和分阶干燥的总弛豫峰面积分别下降至初始水平的31.3%和26.4%，分阶干燥较恒温干燥具有更高的干燥效率。核磁共振成像（magnetic reasonance imaging,MRI）显示在干燥过程中，草莓中水分最初向破损的果蒂端富集并散失，中期则以经果皮失水为主，最后水分主要残留在髓部。从成像结果看，2种干燥方式的主要区别在于恒温干燥的草莓脯在干燥6 h时存在明显的均湿现象，即水分在果脯内重新均匀分布，而在分阶干燥中未出现此过程。另外，分阶干燥后的草莓脯VC和总酚含量显著高于恒温干燥（P<0.05），为恒温干燥的1.89倍和1.14倍，而粘力、硬度、咀嚼性则显著低于恒温干燥（P<0.05）；分阶干燥的草莓脯质地、外观、口感以及整体评分均显著高于恒温干燥（P<0.05），为恒温干燥的31.3%、41.3%、40.2%。总体而言，分阶干燥的干燥效率更高，并且获得的草莓脯品质更优。

• 单位
  扬州大学; 江苏省农业科学院