理化预处理协同MTGase交联处理对大豆7S球蛋白功能特性及结构的影响

作者：范丽丽; 窦博鑫; 徐晨冉; 芦志凤; 梁佳文; 刘颖^*

来源：农产品加工, 2020, (03): 22-28.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2020.02.006

• Na2SO3
• 超声波
• 持油性
• 乳化及乳化稳定性
• 游离巯基
• 平均粒径

研究亚硫酸钠(Na2SO3)、超声波对大豆7S球蛋白进行理化预处理协同微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)交联处理后的持油性、乳化性及乳化稳定性、游离巯基含量、平均粒径的变化。结果表明,Na2SO3质量浓度950 mg/L,处理时间40 min时,持油性达到最大,最大值为8.94 g/g;Na2SO3质量浓度700 mg/L,处理时间30 min时,乳化性达到最大(87.60 m2/g),乳化稳定性达到最大(153.42 min);超声功率180 W,超声时间60 min时,游离巯基含量达到最大值,为51.96μmol/g;超声功率180 W,超声时间100 min时,平均粒径达到最大值,为129.8 nm。

• 单位
  哈尔滨商业大学