无蔗糖褐色乳酸菌饮料加工工艺研究

作者：陶一荻

来源：现代食品, 2022, 28(11): 42-62.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.11.012

• 无蔗糖褐色乳酸菌饮料
• 甜味剂
• 稳定性

本文分析了褐色乳酸菌饮料的现状及发展趋势，提出无蔗糖褐色乳酸菌饮料加工工艺研究的必要性。试验发现，以木糖醇、AK糖以及三氯蔗糖复配替代蔗糖甜味剂的最佳组合为木糖醇2.2%、AK糖0.032%、三氯蔗糖0.014%，在该最佳组合下的复配甜味剂在甜度和口感上与蔗糖甜味剂相当。此外，在褐变时间1.5 h，果胶用量为3.5 g·L-1，均质压力为30 MPa的工艺条件下，产品的稳定性最优。