改良油条中丙烯酰胺含量及其感官品质

作者：周媛; 唐雯; 许蕊; 闫瑞霞; 张娟; 张中兴^*

来源：食品工业, 2020, 41(04): 164-167.

• 改良油条
• 丙烯酰胺
• 大豆
• 胡萝卜
• 安全
• 感官评价

为降低油条中丙烯酰胺含量,在油条制备过程中,分别采用全豆豆浆和胡萝卜浆及二者混合液代替纯水进行和面,优化工艺条件为:酵母粉用量1.4%(以面粉质量计)、温水pH 6.0、油炸温度190℃、油炸时间2.0 min,在此条件下,制备出对照组和试验组样品,测定其中丙烯酰胺含量并进行感官品质评价。结果表明,以面粉质量计,大豆和胡萝卜的单独添加量分别为28.3%和33.3%时,相应地,丙烯酰胺含量的降低率最高,分别为46.4%和39.0%,同时添加二者(14.2%大豆、16.7%胡萝卜)时,丙烯酰胺含量的降低率为54.6%;改良后的油条感官性状良好,总得分高于普通油条。

• 单位
  沧州医学高等专科学校