细菌型豆豉中呕吐型蜡样芽孢杆菌的产毒研究

作者：贡献; 佟硕秋; 吴拥军^*

来源：中国调味品, 2020, 45(08): 50-60.

• 细菌型豆豉
• 呕吐型蜡样芽孢杆菌
• 呕吐毒素
• 超高效液相色谱-串联质谱
• 食品安全

对贵阳某食品厂同一批次自然发酵与纯种发酵豆豉取样,运用PCR对蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus,BC)计数为阳性的豆豉样本(共27份)中的呕吐毒素基因ces进行检测,之后运用超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)技术对呕吐毒素(cereulide)进行定量分析。结果显示:在蜡样芽孢杆菌阳性豆豉样本中呕吐毒素基因ces的检出率为92.6%,自然发酵和纯种发酵豆豉中cereulide含量分别为(0.0106±0.0006)μg/kg和(0.029±0.0002)μg/kg。对比国标GB 2761-2017,远低于发酵豆制品中次生有毒代谢产物的限定含量5.0μg/kg,表明两种方式发酵豆豉成品中的cereulide均符合食品安全要求。研究通过对豆豉样本中呕吐型蜡样芽孢杆菌的检测及呕吐毒素含量的测定对豆豉的食用安全性进行评价,表明该细菌型豆豉目前暂不存在cereulide引起的食用安全性问题。

• 单位
  贵州大学; 生命科学学院