南极磷虾油富含高生物利用度的磷脂型二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，是优质的ω-3脂肪酸来源，具备成为鱼油替代品的潜力，而氧化变质制约了其精深加工及实现健康功效。本文回顾油脂氧化的发生机制，综述影响磷虾油氧化稳定性的内源性和外源性因素，包括脂肪酸组成、脂质组成、内源性抗氧化物质（虾青素和生育酚）、温度、氧气、光照等，以及调控方法，包括添加抗氧化剂、微囊化等。通过对影响磷虾油氧化稳定性因素的总结，可为磷虾油资源的高值化利用及磷脂氧化稳定性调控的深入研究提供理论参考。
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