毛火后闷堆处理对夏季红茶品质的影响

作者：周秦羽; 屈青云; 项希; 李兰兰; 徐洋洋; 王继国; 刘峰; 李适; 龚志华; 肖文军^*

来源：食品科学, 2021, 42(22): 291-297.

• 茶叶加工
• 红茶
• 闷堆
• 感官品质
• 滋味品质
• 香气品质

以茶树品种‘碧香早’夏季一芽二叶为原料,在传统红茶加工工艺基础上,将毛火初干后的闷堆工艺引入红茶加工的干燥工艺中,从感官品质、滋味品质成分和香气品质成分3方面探讨毛火初干后的闷堆处理对红茶品质的影响。结果表明,与传统工艺加工的红茶相比,毛火初干后闷堆3 h,能显著提高红茶品质,滋味醇爽,汤色红橙明亮,甜香显露;茶样中茶黄素质量分数显著增加(P<0.05),由0.41%增加到0.62%;醇类香气物质总相对含量由52.25%上升到57.33%,酮类香气物质增加了具有果香的1,3,7-三甲基-3,7-二氢-1H-嘌呤-2,6-二酮、4-[2,2,6-三甲基-7-氧杂二环[4.1.0]庚-1-基]-3-丁烯-2-酮和6-甲基-5-庚烯-2-酮。由此提示毛火初干后的闷堆工艺技术在提高红茶品质的生产实践中具有可行性。

• 单位
  湖南农业大学; 石门县茶祖印象太平茶业专业合作社