普洱茶后发酵过程中多酚类成分生物转化的研究进展

作者：吕海鹏; 王梦琪; 张悦; 朱荫; 林智^*

来源：食品科学, 2018, 39(23): 306-312.

• 普洱茶
• 后发酵
• 多酚
• 衍生物
• 品质成分

普洱茶产于云南,属于后发酵茶,是我国黑茶的典型代表之一。微生物参与的后发酵过程使晒青毛茶中的多酚类成分发生了一系列复杂的诸如氧化、聚合、缩合、分解等为主的电化学变化,奠定了普洱茶的化学物质基础,赋予了普洱茶特殊的风味品质和保健功效。近年来的研究表明,普洱茶后发酵过程中,在微生物分泌的胞外酶作用下,糖基化、甲基化以及其他类型取代方式的化学结构修饰也是多酚类成分生物转化的重要途径之一,以此形成了众多多酚类成分的化学结构修饰产物。现有研究表明,这些结构修饰产物对普洱茶的风味品质和生物活性产生重要影响,是普洱茶中潜在的重要品质化学成分和标志性成分,具有重要的研究意义。本文综述了普洱茶中多酚类成分化学结构修饰产物的研究进展。

• 单位
  中国农业科学院研究生院; 中国农业科学院茶叶研究所; 农业部