一种微胶囊花青素复合盐的工艺研究

作者：王嘉琪; 涂李军; 朱勇生; 孙汉巨^*; 王军辉; 何述栋; 张强

来源：农产品加工, 2019, (11): 26-31.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.06.008

• 花青素
• 食盐
• 微胶囊
• 喷雾干燥
• 包埋处理

开发一款稳定性较好的微胶囊花青素复合盐。首先,以黑米花青素、食盐、阿拉伯胶和羟丙基-β-环糊精为原料,以包埋率为指标,采用单因素试验,确定了最佳芯壁比、固形物含量、壁材配比乳化物添加量和均质速度。在此基础上,进一步通过正交试验,确定了其最佳工艺为芯壁比1∶7,固形物含量15%,乳化物含量2%,壁材比3∶2 (阿拉伯胶∶羟丙基-β-环糊精),均质速度11 000 r/min。最后,以包埋率为指标,通过单因素试验,优化了复合盐的喷雾干燥工艺条件,即进风温度180℃,出风温度100℃,进料速度2 500 mL/h。经过喷雾干燥后,花青素的包埋率为91.31%,其稳定性较包埋前有显著提高。经过微胶囊包埋处理后,微胶囊花青素复合盐成分如下:食盐90%,花青素0.91%,吐温-80 1.82%,阿拉伯胶3.81%,羟丙基-β-环糊精2.55%。

• 单位
  安徽强旺调味食品有限公司; 食品与生物工程学院; 合肥工业大学