3种百香果营养成分分析及其耐贮性研究

作者：李颖; 罗剑斌; 刘杰凤; 萧允艺^*

来源：食品科技, 2020, 45(12): 31-38.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.12.005

• 百香果
• 氨基酸
• 香气成分
• 果实耐贮性

以黄金、满天星、紫香3种百香果为研究对象,分析3种果实的氨基酸与挥发性香气成分,及其冷藏和常温耐贮性。结果表明:游离氨基酸总含量大小顺序为紫香(0.514 g/100 g)>满天星(0.477 g/100 g)>黄金(0.226 g/100 g);挥发性香气成分主要是酯类、醇类、酮类、萜烯类和醛类,其中酯类为主要挥发性香气成分,分别占黄金、满天星和紫香百香果总数的61.11%、62.06%和69.38%,其次是醇类,分别占总数的24.07%、22.41%和16.32%;常温下紫香比黄金和满天星百香果更耐贮藏,而低温条件下黄金比紫香和满天星百香果更耐贮藏;与常温贮藏条件相比,低温贮藏均减缓了果实质量损失率的上升,推迟了果实后熟而发生的果皮颜色变化,延长贮藏寿命。

• 单位
  广东石油化工学院