不同发酵条件对小台农芒果酒中的Vc含量及风味的影响

作者：南立军; 吴佳珍; 赵玲; 马玉蓉; 李英蕊; 刘丽媛; 木佳; 宁娜^*

来源：楚雄师范学院学报, 2022, 37(03): 24-32.

• 小台农芒果酒
• Vc
• 酿造工艺
• 风味

为了研究不同发酵条件对小台农芒果酒中的Vc含量和风味的影响，以海南小台农芒果为主要原料，以不同梯度的果胶酶、酵母添加量和发酵时间为单因素实验，测定Vc、总糖、滴定酸、可溶性固形物等指标，在此基础上进行L33正交实验，确定最佳酿造工艺。结果筛选出两种工艺，一种工艺为果胶酶添加量为0.15%，酵母添加量为0.20 g/L，发酵时间为7 d，此工艺下酿造的小台农芒果酒总体评分最高为85分，Vc为33.89 mg/100 g，具有浓郁的芒果香气，酒体结构感强，酒香与果香融合较好，余味较长；另一种工艺为果胶酶添加量0.20%，酵母添加量0.20 g/L，发酵时间8 d，在此工艺下芒果酒最终评分为74,Vc含量为37.27 mg/100 g，但其酒精度较高，酒体较淡薄，结构感不强，后味略苦。因此，从风味上考虑，则优选第一种工艺为佳，果胶酶添加量为0.15%、酵母添加量为0.20g/L、发酵时间为7d；从Vc含量上考虑，则第二种工艺为最佳选择，果胶酶添加量为0.2%、酵母添加量为0.20 g/L、发酵时间为8d。

• 单位
  楚雄师范学院