植物油脂凝胶的氧化稳定性及货架期预测

作者：刘龙龙; 王家镔; 陈治同; 赵月莹; 张华^*; 崔明勋^*

来源：食品与机械, 2021, 37(11): 105-110.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2021.11.019

• 大豆油
• 菜籽油
• 油脂凝胶
• 氧化稳定性
• 货架期
• OXITEST法

目的:解决植物油替代固体脂肪易氧化且反式脂肪酸含量高的问题。方法:以谷甾醇/大豆磷脂为凝胶剂制备大豆油和菜籽油凝胶代替固体脂肪,通过初、次级氧化产物及脂肪酸组成变化研究其氧化稳定性,通过X-射线衍射观察结构稳定性,并采用OXITEST法预测其货架期。结果:大豆油凝胶和菜籽油凝胶的初、次级氧化产物含量均低于原油;植物油及其凝胶在贮藏过程中主要发生多不饱和脂肪酸的氧化,且凝胶的脂肪酸含量变化较小;X-射线衍射结果显示大豆油凝胶和菜籽油凝胶都具有稳定的β和β’晶型结构;OXITEST测定结果表明,油脂凝胶能够有效延长油脂的氧化诱导期(IP),并进一步延长油脂的货架期。结论:油脂凝胶具有良好的结构稳定性和氧化稳定性,能有效延长植物油的货架期,可作为固体脂肪的有效替代品。

• 单位
  延边大学