油炸过程中淡水小龙虾理化性质与品质变化

作者：李新; 汪兰; 乔宇; 石柳; 吴文锦; 丁安子; 熊光权^*

来源：肉类研究, 2021, 35(09): 1-6.

• 小龙虾
• 油炸
• 理化性质
• 品质

研究分析油炸工艺(油炸温度(140、160、180、200℃)和油炸时间(15、30、45、60 s))对淡水小龙虾(虾壳、虾肉、虾黄)理化性质及品质的影响。测定淡水小龙虾中心温度、油炸损失率、色泽、质构特性、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值以及菌落总数(total plate count,TPC)的变化。结果表明:油炸温度对虾肉中心温度影响不显著,而油炸时间对虾肉中心温度影响显著(P<0.05);油炸温度180℃、油炸45 s时,虾肉中心温度可达到肌肉熟制标准温度;随着油炸温度升高及油炸时间延长,小龙虾油炸损失率显著上升(P<0.05);虾壳、虾肉、虾黄亮度值、红度值均呈上升趋势,而黄度值呈下降趋势;虾肉硬度、回复性、弹性、黏性、咀嚼性均显著增加(P<0.05);油炸过程中,虾肉TVB-N含量显著增加(P<0.05),但均低于10 mg/100 g,表明虾肉油炸后保持较好的新鲜度;虾肉TBARs值随油炸温度升高、油炸时间延长而增加,其中油炸时间对TBARs值影响较明显;新鲜虾肉初始带菌量非常高,油炸处理后虾肉TPC显著降低(P<0.05),油炸时间对虾肉TPC影响不明显。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所