朔州地区酸粥乳酸菌多样性解析及其分离株发酵酸粥滋味品质评价

作者：李娜; 王玉荣; 马佳佳; 郭壮; 双全^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-9.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037538

• 酸粥
• 滋味
• 乳酸菌
• 可培养
• 有机酸
• 氨基酸

该研究采用纯培养技术对山西省朔州地区酸粥中乳酸菌多样性进行解析，并选取可用于食品加工的乳酸菌纯种发酵酸粥，继而采用电子舌、高效液相色谱仪和氨基酸分析仪对酸粥的滋味品质进行评价。结果表明，40份酸粥样品分离出的135株乳酸菌被鉴定到12个属的20个种，其中Lactiplantibacillus argentoratensis（斯特拉斯堡乳植物杆菌，17.04%）为朔州酸粥的优势乳酸菌。选取17株乳酸菌纯种发酵酸粥，发现酸粥滋味品质差异明显，且主要体现在酸味和鲜的回味上；纯种发酵酸粥中有机酸和氨基酸含量丰富，有机酸主要为乳酸、乙酸和柠檬酸，其中乳酸是导致酸粥酸味差异的主要有机酸；氨基酸主要为异亮氨酸、谷氨酸和天冬氨酸。综上，朔州地区酸粥中乳酸菌种群较为丰富，不同乳酸菌纯种发酵酸粥的滋味品质差异明显，且乳酸是影响酸粥酸味的主要有机酸。

• 单位
  内蒙古农业大学; 湖北文理学院