从地域导向、营养组分、微生物、加工工艺等方面分析了传统豆腐难保鲜的原因并概述了豆腐的包装方式。从物理杀菌、化学杀菌、生物杀菌等方面介绍了豆腐的传统保鲜方法，并阐述了低温等离子体活化水(PAW)、高压均质技术(HPH)、新型凝固剂等豆腐保鲜新技术，以期为豆腐保鲜提供理论参考。
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