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摘要
茶作为一种嗜好性饮品，风味是其第一品质属性。茶滋味的呈现是人的味觉器官对茶汤中呈味组分的综合感知效应，一般描述为苦、涩、鲜、甜等感官体验。其中，苦味是最易被感知的味觉属性，也是影响茶叶风味品质的重要因素。夏秋茶资源由于苦涩味较重，面临大量弃采的困境，造成极大的资源浪费。综述了苦味感知的生理基础以及苦味相关评价方法；以绿茶茶汤为主要载体，系统整合茶叶的苦味呈味组分，探讨其他滋味单体与苦味化合物间的互作效应，以及后处理介导对茶汤苦味的调控机制。以期丰富茶汤滋味化学理论基础，明晰茶叶苦味物质的呈味特性、呈味机制以及滋味物质之间的互作效应，为夏秋茶滋味品质调控及高值化利用提供参考。
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单位中国农业科学院茶叶研究所; 中国农业科学院研究生院
