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摘要
为研究三穗特色黄皮蛋加工过程中凝胶形成及颜色变化机理,以黄皮蛋无铅腌制工艺为基础,测定并分析黄皮蛋加工过程中蛋清游离碱度、微观结构、蛋白质二级结构及分子间作用力、质构特性、色差、还原糖含量、游离氨基酸的动态变化情况。结果表明,腌制过程中(0～18 d),蛋清游离碱度不断升高,离子键作用力先升高后降低,氢键作用力、疏水作用力、二硫键作用力则逐渐增加;蛋白从粗毛孔无序状态变为有序的三维网状纤维结构;在第12天时,凝胶质构特性各指标总体最高,β-折叠和β-转角为主要结构。腌制12～18 d,高碱度导致凝胶结构被破坏,网孔变大,离子键作用力及质构特性指标水平呈下降趋势。腌制结束(18 d)后,蛋清游离碱度逐渐下降后趋于稳定,质构特性指标水平整体先上升后趋于稳定,凝胶结构自我修复,网孔紧密,凝胶结构稳定。维持凝胶结构的主要作用力为离子键和二硫键,蛋白质二级结构主要为β-折叠和β-转角。在色泽形成过程中,羰氨反应与蛋白质分解同时进行,蛋清还原糖含量降低,总游离氨基酸含量先降低后升高,蛋清红绿度(a值)和黄蓝度(b值)逐渐升高,颜色逐渐变黄变暗。腌制结束后,蛋清各色泽均无明显变化,形成稳定的金黄色。综上可知,黄皮蛋腌制阶段的6～12 d是控制品质的关键阶段,腌制结束后常温放置6 d,蛋清凝胶性质略微提升,色泽稳定,产品品质更佳。
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