碎红茶末添加方式对茶香鸭爪品质的影响

作者：施帅; 陈桃桃

来源：保鲜与加工, 2021, 21(05): 97-101.

• 茶香鸭爪
• 碎红茶末
• 添加方式
• 品质

以鸭爪为原料,采用3种不同碎红茶末添加方式(冲泡组、直投组、纱包组)制备茶香鸭爪,通过比较成品感官品质、质构特性、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸反应物(TBARs)值和酸价(AV)等指标,筛选最佳制备工艺。结果表明,以纱包方式添加2%碎红茶末时,茶香鸭爪感官品质最好。在质构特性上,随着碎红茶末含量的增加,成品硬度和咀嚼性增加,弹性和凝聚力在各组之间无显著差异,回复性增加显著。不同添加方式的成品POV和TBARs值均低于对照,其中纱包式的POV较低,2%处理组酸价显著低于1%处理组。综合各品质指标得出,采用纱包方式、添加2%碎红茶末的茶香鸭爪品质最好。

• 单位
  江苏农牧科技职业学院