3种干燥方式对腐乳粉品质的影响研究

作者：罗艳; 孟凡冰; 李云成^*; 刘达玉; 陈卫军; 尹礼国; 王梅

来源：中国调味品, 2022, 47(08): 57-61.

• 腐乳粉
• 热风干燥
• 真空干燥
• 冷冻干燥
• 品质

采用热风干燥、真空干燥和冷冻干燥3种干燥方式制备腐乳粉，比较不同干燥方式对腐乳粉的水分含量、氨基酸态氮、总酸、堆积密度、集粉率及感官品质的影响。结果表明，冷冻干燥制成的腐乳粉的水分含量、堆积密度均低于热风干燥和真空干燥，分别为4.71%、0.372 g/100 g。其氨基酸态氮含量、总酸含量、集粉率最高，分别为0.65 g/100 g、1.18 g/100 g、61.97%。热风干燥制备的腐乳粉在各个指标上均稍差于冷冻干燥，但是其堆积密度最高，因此在实际生产中可以考虑采用热风干燥制备腐乳粉。但从理化特性和营养品质角度综合考虑，冷冻干燥更适合生产高品质的腐乳粉。

• 单位
  成都大学; 宜宾学院; 食品与生物工程学院