响应面法优化山药脆片干燥工艺

作者：王梅; 雷尊国; 邓禄军; 王辉^*

来源：食品工业, 2020, 41(11): 33-37.

• 山药脆片
• 响应面法
• 热泵干燥
• 感官
• 质构

以贵州平坝双胞山药为原料。山药切片经热泵干燥后油炸得到山药脆片,以脆片的感官、质构、色差等指标为考察指标,在单因素试验的基础上进行响应面试验,优化山药脆片干燥工艺。结果表明,山药脆片最佳干燥工艺条件为:切片厚度3.8 mm,烫漂时间4 min 20 s,干燥温度60℃,干燥时间2.0 h。在此工艺条件下,所得脆片色泽金黄,形态完整,风味浓郁,口感酥脆,感官得分为91.7分。其中切片厚度和烫漂时间对感官得分影响差异极显著。

• 单位
  贵州省农业科学院