盐对W/O/W双重果蔬浆乳液结构及稳定性的影响

作者：王璐

来源：饮料工业, 2020, 23(03): 23-28.

• 双重乳液
• 盐
• 乳液结构
• 乳液稳定性

目前双重乳液技术已应用于许多食品。食物中的一些天然成分如蛋白质等具有天然乳化剂的作用,不添加乳化剂形成的乳液结构食品有更高的食用级别。本次研究探索双重乳液(W/O/W)在天然食品原料中即不添加二级乳化剂的情况下的形成及盐对W/O/W双重果蔬浆乳液结构及稳定性的影响。结果表明:不添加第二级乳化剂及内外水相分别含KCl及NaCl时,O/W乳液、W/O/W乳液能够在一些果蔬浆中形成,形成的双重乳液W/O/W在草莓和柠檬果浆中更稳定。在草莓果浆W1/O/W2中,分散相W1/O液滴的粒径大小随加入果浆体积比例的减少而增大。KCl或NaCl的加入对于某些食品中形成优质双重乳状结构非常关键。此外,均质速度及时间同样影响果蔬浆乳液的结构和稳定性。

• 单位
  河南牧业经济学院