玉米淀粉浓度对酶法制备直链麦芽低聚糖的影响

作者：陈殿宁; 李才明; 顾正彪; 洪雁; 程力; 李兆丰^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(13): 15-22.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020364

• 直链麦芽低聚糖
• 玉米淀粉
• 底物浓度
• 黏度
• 水分子运动性

为研究浓度对玉米淀粉酶解过程和产物的影响,以直链麦芽低聚糖含量和产率为指标,探究了直链麦芽低聚糖生成酶(Bst-MFA酶)对不同浓度(质量分数)玉米淀粉的酶解过程,并对相关机理进行了分析。结果表明,玉米淀粉质量分数由10%提高至50%时,酶解24 h后直链麦芽低聚糖和主产物麦芽五糖、麦芽六糖的含量均呈现逐渐升高的趋势,且二者均在45%的底物质量分数时达到最大值,分别为344. 47和192. 33 mg/g;而直链麦芽低聚糖的产率逐渐降低。其主要原因可能是:随底物浓度的增加,液化和糖化过程中体系黏度增大,水分子运动性降低,体系中自由水明显减少,且酶在不同浓度玉米淀粉中的作用模式存在差异,使得高浓度条件下其对玉米淀粉的水解作用不够充分,直链麦芽低聚糖的产率呈下降趋势。该研究可为工业生产中直链麦芽低聚糖的酶法制备提供参考依据。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室