毕赤酵母对酸粥风味品质形成的评价

作者：折米娜; 王玉荣; 刘康玲; 张振东; 双全^*

来源：食品研究与开发, 2019, 40(02): 1-6.

• 电子鼻
• 气相色谱-质谱联用
• 毕赤酵母
• 酸粥
• 风味品质

为探讨毕赤酵母对酸粥风味品质的影响,该研究将酵母菌与乳酸菌进行复配发酵制备酸粥样品,同时使用乳酸菌单一菌株发酵作为对照。采用电子鼻结合气相色谱-质谱联用技术对酸粥挥发性风味物质进行分析,同时利用多元统计学方法对酸粥的风味品质进行评价。通过主成分及多元方差分析发现:酵母菌组及复配组酸粥与乳酸菌组酸粥风味品质存在极显著差异(P<0.001)。通过气相色谱-质谱联用(gas chromatography and mass spectrometry,GCMS)共检测出162种挥发性成分,主要为酯类、烷烃类、醇类、醛类、酮类、酸类和胺类等化合物。进一步利用配对t检验分析发现,造成酸粥风味品质存在差异的主要挥发性化合物为3-甲基-1-丁醇、己醛、乙酸乙酯和乙醇(P<0.01)。

• 单位
  湖北文理学院; 内蒙古农业大学