不同茶树品种鲜叶加工平阳黄汤适制性研究

作者:朱建军; 陈建新; 尹军峰; 董荣建; 陈根生*
来源:食品安全质量检测学报, 2022, 13(05): 1611-1617.
DOI:10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.05.050

摘要

目的 比较不同茶树品种鲜叶加工平阳黄汤的适制性。方法 通过比较9个茶树品种制作的平阳黄汤样,测定分析茶样的主要成分、茶汤色度,并对测定结果进行相关性分析。结果 9个平阳黄汤茶样感官品质综合得分排序为:黄金叶>醉金红>平阳特早>嘉茗1号>中黄3号>龙井43>群体种>云抗14号>御金香。汤色得分与色度L~*、b~*呈极显著相关,相关系数(r)分别为0.847、-0.824,与白利度(Brix)呈极显著相关,相关系数(r)为–0.817,因此茶汤色差的L~*值、b~*值、Brix值可作为平阳黄汤汤色品质的辅助参考指标;香气得分与茶多酚、氨基酸均呈显著性相关,相关系数(r)分别为0.680、–0.721;滋味得分与酚氨比呈显著性负相关,相关系数(r)为–0.713;儿茶素总量占茶样干物质的10.13%~14.97%,非酯型儿茶素与酯型儿茶素分别占儿茶素总量的16.79%~25.93%和74.07%~83.21%,其中表没食子儿茶素没食子酸酯[(-)-epigallocatechingallate,EGCG]含量占总儿茶素含量的40.81%~63.54%。研究还发现表没食子儿茶素[(-)-epigallocatechin,EGC]与表儿茶素[(-)-epicatechin, EC]含量的比值可作为滋味品质参考,比值接近2.5,茶汤的回甜味明显。结论 平阳特早、嘉茗1号、黄金叶和醉金红的鲜叶试制平阳黄汤有较好的表现,品质稳定、色泽艳、滋味鲜甜,适宜在平阳推广栽种和加工。

  • 单位
    温州科技职业学院; 中国农业科学院茶叶研究所

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