蛋糕用小麦粉生产中不同系统面粉品质的研究

作者：石玉飞; 郭蕾; 朱江涛

来源：现代面粉工业, 2019, 33(03): 29-31.

• 蛋糕用小麦粉
• 系统
• 品质
• 相关性

通过对蛋糕用小麦粉生产中粉路不同系统面粉的水分、灰分、白度、湿面筋常规理化指标及粉质与拉伸特性等指标进行测定和蛋糕感官评分,并进行相关性分析,结果表明:粉路不同系统面粉的水分、白度、拉伸阻力、拉伸能量、延伸度与蛋糕感官总得分呈显著正相关;灰分、湿面筋、吸水率、形成时间、弱化度和粉质指数与蛋糕感官总得分呈显著负相关;稳定时间与蛋糕感官总得分不相关。