微波联合金属离子对小麦胚芽蛋白功能特性及结构的影响

作者：郭宇; 姜城红; 杨玉婵; 张瑶; 王东旭; 郭元新^*

来源：食品科学, 2023, 1-11.

• 小麦胚芽蛋白
• 微波
• 金属离子
• 功能特性
• 结构

以小麦胚芽粉为原料，通过碱溶酸沉法提取小麦胚芽蛋白（wheat germ protein，WGP），采用微波和金属离子联合处理对WGP进行改性，测定改性前后WGP功能特性、结构和分子质量的变化。结果表明，与对照相比，联合处理改性后的WGP溶解性提高了86.61%，持水力、持油力分别提高了22.86%、82.16%，乳化性、乳化稳定性、起泡性分别提高120.90%、15.64%、116.91%，起泡稳定性相对降低。FTIR、SEM、SDS-PAGE的结果显示，联合处理改性后的WGP分子量未见明显差异，结构更疏松，二级结构向着无序化方向进行，主要表现在β-转角、无规则卷曲增加。联合处理用于改善WGP的功能特性效果优于微波和金属离子单一处理。微波和金属离子联合处理使WGP具有良好的功能特性，赋予了WGP被开发成新型功能性食品的潜力。

• 单位
  江苏科技大学