魔芋葡甘聚糖的氧化度对其与大豆分离蛋白美拉德反应产物的性质影响

作者：刘路; 罗国柳; 钟金锋; 刘雄; 覃小丽

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-10.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034115

• 氧化魔芋葡甘聚糖
• 氧化度
• 大豆分离蛋白
• 美拉德反应

利用魔芋葡甘聚糖与大豆分离蛋白（soybean protein isolate， SPI）发生美拉德反应可改性SPI，但魔芋葡甘聚糖的氧化度对该反应及其产物性质的影响还未清楚。因此，该研究首先制备不同氧化度的氧化魔芋葡甘聚糖（oxidized konjac glucomannan，OKGM），再通过美拉德反应与SPI制备相应产物（SPI-OKGM），探究OKGM氧化度（26.80%、42.98%和59.66%）、SPI与OKGM质量比（1:4～4:1）对SPI-OKGM结构和功能特性的影响。结果表明，SPI-OKGM26.80、SPI-OKGM42.98和SPI-OKGM59.66的美拉德反应程度分别在SPI与OKGM质量比为1:2、1:1和1:1时较高，其中接枝度分别为35.15%、38.38%和40.62%，褐变强度分别为0.27、0.42和0.46；SPI-OKGM的理化性能较SPI和SPI+OKGM共混物显著提高，其中SPI-OKGM26.80、SPI-OKGM42.98和SPI-OKGM59.66的乳化活性分别提高63.32%、65.37%和70.50%，乳化稳定性分别提高23.08、27.52、27.26 min，抗脂质氧化能力分别提高了26.56%、28.96%和23.34%。扫描电镜结果表明SPI-OKGM呈现出松散的薄片状，蛋白质聚集程度降低。该研究结果为改善KGM功能性质并拓展OKGM在美拉德反应改性蛋白等方面的应用提供一定借鉴。

• 单位
  西南大学