TSP与SPH复合物对面团特性及面条品质的影响机制

作者：张莹莹; 郭兴凤^*; 王瑞红; 石长硕; 任聪

来源：食品科学, 2020, 41(02): 37-42.

• 质构化大豆蛋白
• 大豆水解蛋白
• 面条品质
• 流变学特性
• 二硫键

为了减少大豆水解蛋白(soy protein hydrolyzate,SPH)对面筋网络的弱化作用,将质构化大豆蛋白(texturized soy protein,TSP)与SPH(水解度为4.54%)复配后添加到面粉中(TSP、SPH替代面粉的量分别为6.0%、2.2%),比较面条品质、面筋特性、粉质特性、动态流变学特性等变化。与原面粉相比,添加TSP-SPH的面粉制成的面条弹性降低,面团的弱化度减小,评价值增大,干、湿面筋含量分别降至5.10%和15.65%,面筋指数增至89.24%;TSP-SPH面团的储能模量和损耗模量增大,损耗因子减小,面筋蛋白中的麦谷蛋白大聚体含量显著增加。结果表明,TSP-SPH通过二硫键与面筋蛋白相互作用,面团内部交联结构增加,一定程度缓解了SPH对面筋网络的弱化作用。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学