干燥方式对咸干鲈鱼品质影响

作者：胡梦月; 王爱辉; 曹荣; 薛勇^*

来源：食品科技, 2021, 46(04): 121-126.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.04.019

• 咸干鲈鱼
• 干燥方式
• 色泽
• 质构特性
• 气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)

以鲈鱼为研究对象,分别利用热风干燥、冷风干燥、混合干燥3种干燥方式加工咸干鲈鱼,采用低场核磁共振和色差仪分别测定咸干鲈鱼肉的水分分布和色泽变化,利用电子鼻测定不同干燥方式咸干鲈鱼的气味差异,进一步利用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)测定咸干鲈鱼的挥发性物质组成。结果表明:冷风干燥使鱼肉中水与生物大分子结合更紧密,产品富有弹性;热风干燥产品的色泽好,干燥过程产生了特有的2-甲基吡嗪等挥发性物质赋予鱼肉烧烤香味;混合干燥结合了冷风干燥和热风干燥产品的优点,使鱼肉硬度适中,富有弹性和嚼劲,色泽好,并且干燥过程中温度的变化增加不易流动水的流动性,提高了干燥速率。混合干燥中产生了3-甲硫基丙醛、3-甲基丁醛等挥发性物质,赋予了咸干鲈鱼浓郁的肉香味。研究结果为咸干鲈鱼的生产加工提供理论基础。

• 单位
  青岛渤海农业发展有限公司; 中国水产科学研究院黄海水产研究所; 中国海洋大学