高浓麦汁中添加红枣汁对酵母发酵性能及啤酒风味的影响

作者：张晓荣; 廖剑桥; 雷宏杰^*

来源：中国酿造, 2021, 40(01): 59-64.

• 红枣汁
• 啤酒
• 高浓酿造
• 酵母
• 风味

该实验研究了红枣汁不同添加量（10%、15%、20%、25%、30%、35%）对啤酒高浓酿造中酵母发酵性能及风味物质的影响。结果表明,红枣汁的添加能显著提高酵母的发酵性能,发酵过程中红枣汁添加组总CO2质量损失均高于对照组,发酵结束后乙醇产量显著增加（P<0.05）,其中,30%红枣汁添加量促发酵效果最好,发酵度为88.18%,酒精度为11.30%vol,与对照组相比,分别提高了4.16%和4.63%。添加红枣汁可显著影响啤酒的色值:红枣汁添加比例越高,啤酒L*值越低,a*值与b*值越高,总色差（ΔE值）与对照组差异越大。与对照组相比,红枣汁的添加减少了高级醇的形成,显著降低了啤酒的醇酯比。

• 单位
  食品科学与工程学院; 西北农林科技大学