冷浸渍处理对干红葡萄酒颜色品质及风味特征的影响

作者：李斌斌; 杜展成; 吴敏; 周鹤; 李学文^*

来源：食品与机械, 2019, 35(12): 179-184.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2019.12.033

• 梅鹿辄葡萄
• 冷浸渍
• 干红葡萄酒
• 风味特征

以梅鹿辄葡萄为试材,考察浸渍温度、浸渍时间对干红葡萄酒色泽指标及风味特征的影响,并通过主成分分析进行综合评价。结果表明:冷浸渍处理可提高葡萄酒中酚类物质含量,延长浸渍时间可促进总色素的积累,有助于葡萄酒色泽的保持;定量描述分析显示,浸渍温度和时间对葡萄酒香气特征及口感质量有显著影响,其中香气强度与浸渍温度呈正相关,但长时间的浸渍会引起植物味和化学不良气味的出现,酒样苦涩味突出,而低温下短时间浸渍对口感质量改善不明显。综合分析,12℃浸渍5d,酒样色泽品质较高,具有浓郁的果香及花香,酒体丰满,圆润适口,典型性强,可应用于高品质干红葡萄酒的实际生产中。

• 单位
  新疆农业大学