为了探讨鸡宰后肌肉的酸化规律,选择了168日龄清远麻鸡的腿肌和胸肌为材料,分别检测了宰后不同时间点(45min、6 h、12 h、18 h、24 h)肌肉的pH值,乳酸含量,己糖激酶、丙酮酸激酶和乳酸脱氢酶活性的变化。结果显示,己糖激酶和乳酸脱氢酶的活性变化与乳酸含量的变化相关,而丙酮酸激酶活性基本不变。乳酸含量6 h后开始升高,12 h后达到最大值,而pH值在屠宰后6 h降到最低值,此后基本不变,表明肌肉中pH值的下降主要由乳酸含量的上升引起。
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